Temperiergerät

Kuvertüre temperieren - was bedeutet das eigentlich ?
Die Kakaobutter in der Kuvertüre bildet beim korrekten temperieren Kristalle welche den unvergleichlichen Schmelz von Schokolade und den Glanz erst ausmachen. Diese Kristallbildung wird mit dem Temperieren erreicht.

Wie erkenne Ich ob die Kuvertüre korrekt temperiert ist ?
Die richtig temperierte Schokolade glänzt schön, bricht mit verführerischen knacken und fühlt sich im Mund so wunderbar seidig an.Falsch temperierte Kuvertüre hat eine graue Oberfläche und bekommt eine Konsistenz die nicht "schön" bricht und eher krümelig oder gar mehlig ist. Die Kuvertüre ist korrekt temperiert wenn Sie eine Palette oder ein Messer in die Kuvertüre tauchen und sich darauf nach wenigen Minuten ein trockener und fester Schokoladeüberzug bildet.

Wie temperiere Ich Kuvertüre ?
Mit der "Impfmethode": 70 % der Kuvertüre wird langsam auf 45 - 50° C erwärmt, sie enthält nun keine Kristalle mehr. Nun geben Sie neue Kuvertüre-Callets zur schon aufgelösten Kuvertüre und "impfen" diese damit. Nun das Temperiergerät auf die optimale Verabeitungstemperatur der Kuvertüre einstellen. Den Kessel aus dem Gerät nehmen, nach und nach die restlichen 30% der Schokolade zur geschmolzenen zugeben. Sie rühren mit dem Thermometer-Spatel kräftig bis die gesamte Schokolade geschmolzen ist und die optimale Verarbeitungstemperatur erreicht ist - das überprüfen Sie mit dem Thermometer-Spatel. Nun den Kessel zurück in das Temperiergerät stellen und auf Temperatur halten.
Optimale Verarbeitungstemperatur: für weiße Schokolade: 28-30°C für Milchschokolade: 30-31°C für dunkle Schokolade: 31-32°C

Wie stelle Ich das Temperiergerät genau ein ?
Einmalige Vorarbeit: bevor Sie das erste Mal Schokolade temperieren testen Sie auf welcher Einstellung des Drehknopfes die optimale Verarbeitungstemperatur der Schokolade gehalten wird. Sie überprüfen das mit dem Thermometer-Spatel.